職人仕事

皆様。こんばんは。

ここ数日、陽射しの温かな天気に恵まれ、

たくさんのお客様にご来店いただきました。

ありがとうございました。

さて、今日は。

皆様にはあまりお見せすることのない、

職人の仕事っぷりを見ていただこうかと思います。

皆様、『さくとり』って聞いたことありますか？

馴染みのない方がほとんどだと思うのですが、

“さく”とは、魚の身から余分な部分を取り除いて

形を整えたものです。

よくスーパーなどでお刺身のブロックが、

売ってありますよね？

あの状態が“さく”といいまして、

魚から“さく”を切り取る作業を“さく取り”と言います。

それでは、うちの大将の“さく取り”具合を

お見せします。

丸い、大きな魚から

お刺身やお鮨にちょうどいい大きさになるよう、

まっすぐきれいな四角形を切り取っていきます。

この作業。

大将いわく、

「下手な人がしたら、ガタガタになるし、

魚が美味しくなくなる。」そうです。

実際、当店では

魚をおろすのは板前全員やりますが、

さくとりは大将しかやっておりません。

そんな大きな違いが、出るもののようです。

さくとり中の大将は、顔つきも真剣そのもの。

「道具も良くなからな出来んし、
　
　その道具も使いこなせないかんのですよ。」と、大将。

私、一度大将の包丁でかつらむきに挑戦させてもたったことがあるのですが・・・

家庭の包丁とは比べ物にならないくらいの切れ味に、

恐ろしくなり、すぐにやめてしまいました。

大将の言うとおり、

良い道具には、それに見合った腕が必要なようです。

鮨や刺身は、シンプルなお料理ですが

職人達のこだわりは、相当なものです。

皆様、空-ku-にご来店の際は、

そういった所も、ぜひぜひ味わってください。